Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi

Türkiye'nin ilk tıbbi bitkiler bahçesi
ekosistemimizin farkına varmak için fırsat sunuyor..

Kimyasal katkısız yetişen 700'ü aşkın tıbbi bitki,
sera, herbarium, laboratuar..

Ev tıbbı seminerleri, atölye çalışmaları,
çocuk programları, staj imkanları, yayınlar..

Geçmişle bugünü buluşturan
geleneksel tıp festivali..

Biyoçeşitliliğin korunup geliştirilmesine,
tıbbi bitkilerin etkin ve güvenli kullanımına katkı..

Cenk Durmuşkâhya

Celal Bayar Üniversitesi
Çevre Sorunları Araştırma ve Uygulama Merkezi

 

Yiyeceklere koku ve tat vermek için kullanılan bitki veya bitki parçalarına “bahârat” denir. İlk kez Avesta dilinde “vanhar” olarak kullanılan ve “güzel kokulu çiçek, çölde yağmurdan sonra açan bitki” anlamlarına gelen kelime, Arapçaya “buhâr, bahâr” (güzel kokulu bitki) olarak girmiştir. Dilimize Arapçadan geçen ve sonundaki “-at” ekiyle çoğul olan “bahârat” kelimesi “güzel kokulu bitkiler” anlamına gelir.

Tarih boyunca farklı coğrafyalarda yüzlerce bahârat kullanılmıştır. En bilinenleri karabiber, kırmızıbiber, kekik, kimyon ve nanedir. Bahâratın öncelikle yiyecekleri uzun süre korumak ve sindirimi kolaylaştırmak için kullanıldığı söylenebilir, zira birçoğunun hazmettirici ve antiseptik özelliği vardır. Örneğin, pastırmaya ilave edilen çemen ve sucuğa ilave edilen sarımsak, pişirilmeden hazırlanan bu yiyeceklerde mikroorganizma üremesine ve çabuk bozulmaya engel olur. Bahârat koku, tat ve renk vermek için de kullanılmıştır. Örneğin, en pahalı bitkilerden olan safran, yiyeceklere yalnızca renk verir (Eski devirlerde safranlı pilav zenginlik sembolü yemeklerden sayılmıştır). Bahâratın yerini günümüzde önemli ölçüde sentetik katkı maddeleri almıştır. 

Bahâratın kokusu, acılığı, tatlılığı, ekşiliği.. bitkinin içinde depo edilen ve metabolik faaliyet sonucunda ortaya çıkan alkoloid, glikozit, tanen, terpen, uçucu yağ gibi “sekonder metabolit”lerden gelir. Örneğin, acı bibere acısını veren “capsain” adlı aktif bileşen; naneye kokusunu veren uçucu yağdır.

Kök, kabuk, gövde, dal, yaprak, çiçek, meyve, tohum veya bütün bitki bahârat olarak kullanılabilir. Örneğin, havlıcan, zencefil ve zerdeçal köklerinden; kekik, mercanköşk ve nane yapraklarından; karabiber, rezene ve yenibahar meyvelerinden; haşhaş, hardal ve kakule tohumlarından bahârat elde edilir. Kokusu ve tadı keskin olanlar tek başına, hafif olanlar başka bahâratla karıştırılarak kullanılır. Hindistan’a özgü garam masal, Çin’e özgü Çin tozu ve ülkemizde de yaygınlaşan köri karışık bahârata örnek verilebilir. Kesin bir formülü olmayıp isteğe göre karıştırılan köfte baharı, tavuk baharı, salata baharı gibi türlerin kullanımı da yaygındır.

Bahârat olarak kullanılacak bitkiler genellikle kurutulur. Böylece uzun süre saklanabilir ve yetiştikleri yerden çok uzaklarda dahi kullanılabilirler. Bitkiler uygun şartlarda kurutulmadığında, öğütülerek ve açık halde saklandığında özelliklerini kısa sürede kaybeder. Bir araştırmada, öğütülmüş karabiberin üç ay içinde tüketilmezse içindeki etken maddelerin tamamını kaybettiği tespit edilmiştir. Dereotu, fesleğen, maydanoz, roka gibi bazı otsu bitkiler ise kurutulunca aromasını kaybettiği için taze olarak tüketilir.

Bahârat olarak kullanılan bitkilerin bol miktarda yetiştiği bölgelerde hem taze hem kuru kullanımları yaygındır. Birçok bahârat bitkisinin de kültürü yapılmaktadır. Ülkemizde taze olarak bulunmayan havlıcan, zencefil, zerdeçal gibi türler bol bulundukları uzakdoğu ülkelerden kurutulmuş halde satın alınmaktadır.  

Özellikle antik dönemde dünya ticaretinin büyük kısmını oluşturan bahârat, üretildiği ülkelerden develere, eşeklere veya gemilere yüklenerek binlerce kilometre mesafedeki ülkelere götürülmüştür. Bahârat Yolu ve bir zamanlar ülkemizden geçen İpek Yolu, Doğu’da üretilen bahâratın Batı’ya ulaştırılması için kullanılmış; pekçok köylü, işçi ve tüccar geçimini buradan sağlamıştır. İspanyol ve Portekizli gemiciler dünyanın çeşitli bölgelerine seyahat ederek kendilerine para ve ödül kazandıracak yeni türler aramışlardır. Böylece, bir zamanlar çok dar bir alanda yetişen bitkilerden elde edilen bahârat bile bugün bütün dünyada yaygın şekilde kullanılır olmuştur. Örneğin, eskiden sadece Brezilya’nın güney kesimleri ile Bolivya arasında yetişen kırmızıbiber bugün ülkemizde Urfa’yla özdeşleşmiştir.

 

 

Ülkemizde kullanılan bahârat

 

Türkçe adı

                   Bilimsel adı

Ardıç

Juniperus communis

Adaçayı

Salvia officinalis

Anason

Pimpinella anisum

Aspir

Carthamus tinctorius

Badem

Amygdalus communis

Beyaz hardal

Sinapis alba

Biberiye

Rosmarinus officinalis

Cedvar

Curcuma zedoaria

Çemen

Trigonella foenum-graecum

Çörekotu 

Nigella sativa

Darıfülfül

Piper longum

Defne

Laurus nobilis

Demirhindi

Tamarindus indica

Dereotu

Anethum graveolens

Fesleğen

Ocimum basilicum

Gül

Rosa damascena

Haşhaş

Papaver somniferum

Havlıcan

Alpinia officinarum

İsot

Capsicum annum

İzmir kekiği

Origanum onites

Kakule

Elettaria cardamomum

Kapari

Capparis spinosa

Kara biber

Piper nigrum

Kara kekik

Coridothymus capitatus

Karaman kimyonu

Carum carvi

Karanfil

Syzygium aromaticum

Kebabiye

Piper cubeba

Kekik

Thymus sp.

Kereviz

Apium graveolens

Kırmızı biber

Capsicum annum

Kimyon  

Cuminum cyminum

Kişniş

Coriandrum sativum

Köri

Karışım

Küçük Hindistan cevizi

Myristica fragrans

Lavanta

Lavandula stoechas

Limon

Citrus limon

Mahlep

Prunus mahaleb

Maydanoz

Petroselinum crispum

Meksika biberi

Piper auritum

Mercanköşk

Origanum majorana

Mersin

Myrtus communis

Meyan

Glycyrrhiza glabra

Nane

Mentha sp.

Nar

Punica granatum

Portakal

Citrus sinensis

Rezene 

Foeniculum vulgare

Roka

Eruca sativa

Safran 

Crocus sativus

Sakız

Pistacia lentiscus var. chia

Sarımsak

Allium sativum

Sedefotu

Ruta graveolens

Siyah hardal

Brassica nigra

Soğan

Allium cepa

Sumak

Rhus coriaria

Susam

Sesamum indicum

Şeytantersi

Ferula assa-foetida

Şili biberi

Capsicum frutescens

Tarçın

Cinnamomum zeylanicum

Tarhun

Artemisia dracunculus

Tere

Lepidium sativum

Turunç

Citrus aurantium var. amara

Vanilya

Vanilla planifolia

Wasabi

Wasabia japonica

Yalancı karabiber (Peru biberi)

Schinus molle

Yenibahar

Pimenta dioica

Yıldız anasonu

Illicium verum

Zencefil

Zingiber officinale

Zerdeçal

Curcuma longa