Osmanlı Yemek Kültürü
Füsun Menteş
Gıda Mühendisi
Osmanlı mutfağı bir cihan devleti mutfağına yakışır şekilde çok çeşitli kültürlere ait yemekleri içermesine rağmen şölenler dışında sade yemekler yenirdi. Yabancı seyyahlardan biri, “Türkler çok kanaatkardır, fazla yemek seçmezler; yalnız yaşamak için yemek yerler, yemek için değil” demiştir.
Tanzimata kadar günde iki öğün yemek yenirdi. Biri kuşluk vakti, diğeri ikindi vakti güneş batmadan evvel olurdu. Tanzimattan sonra Avrupai beslenme tarzı ön plana çıkınca günde 3 öğün yemek yemek adet olmaya başladı.
Masa kullanımı yaygın olmayıp saray ve halk mutfağında sini/sofra kültürü geçerliydi.
Çatal bıçak pek kullanılmaz, kaşığa önem verilirdi. Şimşir, abanoz, sedef kaşıklar öne çıkardı.
Osmanlı mutfağı; Müslüman-Hıristiyan-Musevi mutfaklarının yanı sıra Orta Asya göçebe mutfağı, Arap mutfağı, Anadolu Selçuklu mutfağı, Bizans mutfağı ve 19. yüzyıldan itibaren Avrupa mutfağından etkilenmiştir.
Çeşitli yemek kitapları basılmıştır; Kitabü’t Tabih - Şirvani, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi, 1764 Tarihli Risale, Aşçıbaşı - Nedim bin Tosun, Melceü’t Tabbahin - Mehmet Kamil, Ev Kadını - Fahriye Hediye gibi.
Etler; kebap, yahni, külbastı, köfte, kıymalı yemek şeklinde pişirilirken, sebzeler; kavurma, musakka, dolma, zeytinyağlı, pilaki, tava olarak yapılırdı. Günümüzde kullanılan otlar dışında mülahiye, hodan, iştir, ebegümeci gibi otlar da yemek kitaplarında yer alırdı. Kuşkonmaz o zamanlar da kullanılan bir sebzeydi. Havucun kuşhane musakkası yapılır, taze zencefilden ve ananastan reçel hazırlanırdı. Günümüzden farklı olarak iç yağ ve şirlugan dedikleri susam yağı daha çok kullanılırdı.
Baharattan da farklı olanları vardı, amber, darulfulful, demirhindi, ıtır, kadın tuzluğu, misk, öd ağacı gibi. Nane, nar, kebereden (kapari) turşu; ayva, elma, şalgam ve kavundan dolma yapılırdı. Şuruplar, şerbetler çeşitli meyve ve çiçeklerden hazırlanırdı; ahududu, badem, ananas, frenk üzümü, menekşe, zambak, gül, portakal çiçeği, misk gibi.