Baharatın Hayatımızdaki Yeri

Cenk Durmuşkâhya

Celal Bayar Üniversitesi
Çevre Sorunları Araştırma ve Uygulama Merkezi

Yiyeceklere koku ve tat vermek için kullanılan bitki veya bitki parçalarına “bahârat” denir. İlk kez Avesta dilinde “vanhar” olarak kullanılan ve “güzel kokulu çiçek, çölde yağmurdan sonra açan bitki” anlamlarına gelen kelime, Arapçaya “buhâr, bahâr” (güzel kokulu bitki) olarak girmiştir. Dilimize Arapçadan geçen ve sonundaki “-at” ekiyle çoğul olan “bahârat” kelimesi “güzel kokulu bitkiler” anlamına gelir.

Tarih boyunca farklı coğrafyalarda yüzlerce bahârat kullanılmıştır. En bilinenleri karabiber, kırmızıbiber, kekik, kimyon ve nanedir. Bahâratın öncelikle yiyecekleri uzun süre korumak ve sindirimi kolaylaştırmak için kullanıldığı söylenebilir, zira birçoğunun hazmettirici ve antiseptik özelliği vardır. Örneğin, pastırmaya ilave edilen çemen ve sucuğa ilave edilen sarımsak, pişirilmeden hazırlanan bu yiyeceklerde mikroorganizma üremesine ve çabuk bozulmaya engel olur. Bahârat koku, tat ve renk vermek için de kullanılmıştır. Örneğin, en pahalı bitkilerden olan safran, yiyeceklere yalnızca renk verir (Eski devirlerde safranlı pilav zenginlik sembolü yemeklerden sayılmıştır). Bahâratın yerini günümüzde önemli ölçüde sentetik katkı maddeleri almıştır. 

Bahâratın kokusu, acılığı, tatlılığı, ekşiliği.. bitkinin içinde depo edilen ve metabolik faaliyet sonucunda ortaya çıkan alkoloid, glikozit, tanen, terpen, uçucu yağ gibi “sekonder metabolit”lerden gelir. Örneğin, acı bibere acısını veren “capsain” adlı aktif bileşen; naneye kokusunu veren uçucu yağdır.

Kök, kabuk, gövde, dal, yaprak, çiçek, meyve, tohum veya bütün bitki bahârat olarak kullanılabilir. Örneğin, havlıcan, zencefil ve zerdeçal köklerinden; kekik, mercanköşk ve nane yapraklarından; karabiber, rezene ve yenibahar meyvelerinden; haşhaş, hardal ve kakule tohumlarından bahârat elde edilir. Kokusu ve tadı keskin olanlar tek başına, hafif olanlar başka bahâratla karıştırılarak kullanılır. Hindistan’a özgü garam masal, Çin’e özgü Çin tozu ve ülkemizde de yaygınlaşan köri karışık bahârata örnek verilebilir. Kesin bir formülü olmayıp isteğe göre karıştırılan köfte baharı, tavuk baharı, salata baharı gibi türlerin kullanımı da yaygındır.

Bahârat olarak kullanılacak bitkiler genellikle kurutulur. Böylece uzun süre saklanabilir ve yetiştikleri yerden çok uzaklarda dahi kullanılabilirler. Bitkiler uygun şartlarda kurutulmadığında, öğütülerek ve açık halde saklandığında özelliklerini kısa sürede kaybeder. Bir araştırmada, öğütülmüş karabiberin üç ay içinde tüketilmezse içindeki etken maddelerin tamamını kaybettiği tespit edilmiştir. Dereotu, fesleğen, maydanoz, roka gibi bazı otsu bitkiler ise kurutulunca aromasını kaybettiği için taze olarak tüketilir.

Bahârat olarak kullanılan bitkilerin bol miktarda yetiştiği bölgelerde hem taze hem kuru kullanımları yaygındır. Birçok bahârat bitkisinin de kültürü yapılmaktadır. Ülkemizde taze olarak bulunmayan havlıcan, zencefil, zerdeçal gibi türler bol bulundukları uzakdoğu ülkelerden kurutulmuş halde satın alınmaktadır.  

Özellikle antik dönemde dünya ticaretinin büyük kısmını oluşturan bahârat, üretildiği ülkelerden develere, eşeklere veya gemilere yüklenerek binlerce kilometre mesafedeki ülkelere götürülmüştür. Bahârat Yolu ve bir zamanlar ülkemizden geçen İpek Yolu, Doğu’da üretilen bahâratın Batı’ya ulaştırılması için kullanılmış; pekçok köylü, işçi ve tüccar geçimini buradan sağlamıştır. İspanyol ve Portekizli gemiciler dünyanın çeşitli bölgelerine seyahat ederek kendilerine para ve ödül kazandıracak yeni türler aramışlardır. Böylece, bir zamanlar çok dar bir alanda yetişen bitkilerden elde edilen bahârat bile bugün bütün dünyada yaygın şekilde kullanılır olmuştur. Örneğin, eskiden sadece Brezilya’nın güney kesimleri ile Bolivya arasında yetişen kırmızıbiber bugün ülkemizde Urfa’yla özdeşleşmiştir.

Ülkemizde kullanılan bahârat