Dünya Kültürlerinde Çay
Tülay Battal
Folklor araştırmacısı
Çay, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek. Sadesi, baharatlısı, meyvelisi, sütlüsüyle sofraların vazgeçilmez tadı. Hakkında yazılan hikayelerle, şiirlerle bir kültür.
Çay, Camellia sinensis adlı bitkinin yapraklarından (Folium Thaeae nigrae) elde edilir. Kışın yaprağını dökmeyen, yabanileri 10, kültür formları 1-3 m boylanabilen, yaprakları kısa saplı, sert, sivri ve dişli, çiçekleri beyaz, polenleri renkli ve az kokulu, meyveleri kapsül şeklinde, odunsu bir bitkidir. Yaprakları toplanıp çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra kurutulur ve içime hazır hale gelir. Mideyi rahatlatıcı, idrar arttırıcı ve kâbız etkilere sahip olan çay, siyah, yeşil, kokulu, kokusuz gibi gruplara ayrılır. Çay üreten ülkelerin tamamı 36. paralel üzerinde olup en meşhuru Srilanka çayıdır. Ülkemizde ise Doğu Karadeniz bölgesi çay diyarı sayılır.
Çayın memleketi Rize,
Kiloyunan girer eve,
Suyu güzelse bir de,
Ferahlık verir içene.
Gelin dostlar gelin böyle,
Çay da kahve de bahane,
Sohbet demleye demleye,
Yarenlik edelim hele.
“Çayın Kültür Tarihi” adlı eserin yazarı Stephan Reimertz, çayın tarihiyle ilgili farklı görüşleri kaydetmiştir. Bir rivayete göre, M.Ö. 2800’lerde Çin’de tedavi amacıyla çiğnenerek ve lapa yapılarak tüketilmiştir. Bir diğer rivayet ise şöyledir: M.Ö. 2737’de, içeceklere çok meraklı olan Çin imparatoru Shen Nungh bahçesinde su ısıtırken rüzgar esince yakındaki ağacın yapraklarından birkaçı suya düşmüş, kaynayan suyun rengi değişmiş ve etrafa hoş kokular yayılmış, bu suyu tadan imparator çayı içen ilk kişi olarak tarihe geçmiştir. Bir dönem Çin’de “çaizm” akımı doğmuştur. VIII. yüzyılda, Tang sülalesi dönemi ozanlarından Luwuh, “Çay Sofrası” adlı 3 ciltlik kitap yazmıştır. Günümüzde de çay bir Çinli için dünyanın en lezzetli içeceğidir.
Çayın da kahve gibi içim şekilleri vardır: açık ve tadı hafif çaylar şekersiz, koyu ve tadı buruk çaylar şekerli ve sütlü içilir. Dünya ülkelerindeki çay içme şekilleri oldukça çeşitlidir. Eski dönem Budist rahipleri tomar halindeki çay yapraklarını ateşte kızartıp kaynar suda demleyerek içmişlerdir. Çayın anavatanı Çin ve Japonya’da çay demlemek ve içmek bir merasimdir. Geçmişte Çin’de her imparator sülalesinin ayrı bir pişirme yöntemi olduğu bilinmektedir. Örneğin, Tang sülalesi döneminde sıcak suya biraz tuz atılıp kaynatıldığı, demlik ateşten alınmadan içine ısıtılmış çay yaprakları konup demlendiği kayıtlıdır. Günümüzde ise susam, kızarmış soya fasulyesi tohumları, tuz, yasemin veya zencefille demlenir. Rusya’nın bazı bölgelerinde yeşil çay yapraklarının üzerine sıcak su ilave edilir, rengi gelince içine taze nane yaprakları konur; koyu siyah çay ise bölgelere göre votka, tereyağı ve sarımsakla içilir. Kazaklar baharat, kaymak, süt ve tereyağıyla içerler. Kafkaslar demlemeden önce ince elekten geçirip tozunu atar, demledikten sonra yarım saat içinde tüketir, ıslatarak yeniden içmezler. Afrika’da Tuaregler yeşil çay yaprakları üzerine çok az kaynar su döker, birkaç dakika sonra süzer, üzerine ikinci kez kaynar su döküp demlenmesi için 3-4 dakika bekler, bardaklarına 50-60 cm yukarıdan döker ve taze nane yaprakları ilave edip içerler. Afrika’nın bazı bölgelerinde çayı tuzla içmeyi seven topluluklar vardır. Araplar baharat, taze nane ve adaçayı ilave ederler. Avrupa’nın bazı yerlerinde çeşitli içkilerle karıştırılır. Doğuda genellikle kaseden, Batıda bardak ve fincandan içilir.
Çay demlemek bir sanat,
İçilir her saat,
Limon, tarçıni, karanfil, kakule,
İçtikçe içme hevesi verir içene,
Biraz portakal, biraz bergamot katarsan hele,
İçin ferahlar, benzersin bahar gülüne.
Çaya hayat veren sudur,
Tadı ile ağızlar burulur,
Tiryakinin de zaten hevesi budur,
İçtikçe çayı, insan kasvetini unutur.
Safiye İşbil
Çayla ilgili inanmalar oldukça ilginçtir. Çin’in bazı bölgelerinde çay içildikten sonra kalan yapraklar atılmaz, güneşte iyice kurutularak yastık yapılır, boyun, baş ve boyun ağrıları ile uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğuna inanılır. Bazı Orta Asya topluluklarında evin büyük tarafında demlenip servis yapılır. Adak çayları yapılır; adak için fakirlere birer paket çay ve şeker verilir. Bazı yerlerde ayın ilk hilal halinde veya dolunayın ilk gününde yeni bir bardağa şekerli çay konup bir gece bekletildikten sonra şans, başarı, sağlık dileğiyle demlik veya semavere eklenir. Çay içen erkeklerin bilmeden bardaklarını değiştirmeleri eşlerinin önce öleceğine işaret sayılır. Anadolu’da ve bazı Ortadoğu ülkelerinde çayın demlenip servis edilmesi evin yeni gelininin işidir. Semaverin zor yanması uzaktan haber geleceğine; dumanın zikzaklı olması ve kaynayan suyun çok fokurdaması dedikoduya; çay doldururken bardağın çatlaması/kırılması nazarın çıktığına veya kazanın defedildiğine işaret sayılır. Çaya atılan şekerin zor erimesi ve karıştırma esnasında oluşan kabarcıklar nazarı düşündürdüğünden “kem gözün kendine, bana düşündüğün içine” denir. Anadolu’nun bazı bölgelerinde, kız istemeye gidildiğinde aile olumlu cevap vermişse yeni bir bardağa şekerli çay yapılıp temiz ve yüksek bir yere konur.
Çay bahçesinde gezerim,
Tek tek yapraklar dizerim,
Gelmeyeceksen yanıma,
Mektup yaz cevap vereyim.
Gurbete gelin giden kızın annesine sitemi:
Suyu goydum demliğe,
Sürdüm ocağın üstüne,
Bardakları dizdim mor tepsiye,
Köyümün gogusu düştü içime.
Anam erken uyanır, su gordu semavere,
Guru dal, gozalak atardı ateşe,
Gogusu giderdi yedi mehle öteye,
Anamın çayının tadı geldi dilime.
Anam, can anam çay demledin mi?
Yuka ekmek, tel peyniri içledin mi?
Kelle şekeri de ufarak ettin mi?
Hele hiç gızım ne ediyo dedin mi?
Hem seni, hem çayını, evimin her yanını,
Özledim anama, hepiçiğini özledim.
(Safiye İşbil’in defterinden, Kars, 1939)
“Kadın dediğin becerikli, çay dediğin demli olmalı.”
“Suyu sıcak, demi koyu, hiç bekletilmez içilir bu.”
“Çayın kokusunu duyar, bardağı eline alıp koşar.”
Çay teması ilahilerde de işlenmiştir. Hoca Ahmet Yesevi’nin çayı kutsadığına inanıldığından Orta Asya’da çaya çok önem verilir. Suyun kaynarken fokurdaması gönüldeki aşkın coşmasına, çayın kırmızı rengi ilahi aşka duyulan inancın damarlarda akmasına, semaverin musluğundan akan su insanın Yaradanı için döktüğü gözyaşlarına benzetilir.
Kimselerin aklı ermez
Çay sohbetin hikmetine
Çünkü ezelden uğramış
Mürşidinin hikmetine
Lezzetini içen bilir
Bu cihandan geçen bilir
İnci, mercan saçan bilir
Gelin bu çay sohbetine
Çay mersiyesi
Semaveri yakınız,
Hemen kalbe bakınız,
Kalbe kandil takınız,
Bu sohbetin içinde.
Semaveri yakanı,
Gani gider hak anı,
Görelim Pir Sultan Abdal’ı
Bu sohbetin içinde.
Bunda çayı içtiler,
Bu cihandan geçtiler,
Kanatlanıp uçtular,
Bu sohbetin içinde.
Çay
Bülbül aşkın derdinde,
Dökülür çay gül renginde,
Erenlerin sohbetinde..
Doldur dost, çay doldur,
Aşık elinde pay doldur,
Allah Allah deyip çay doldur.
Çay olduysa getirin,
Dostlara çay içirin,
Ardından salavat getirin.
Doldur dost, çay doldur,
Aşık elinde pay doldur,
Allah Allah deyip çay doldur.
Çaylar konuldu tepsiye,
Şeyhim efendim himmet et bize,
Çay şifadır tüm içenlere.
Doldur dost, çay doldur,
Aşık elinde pay doldur,
Allah Allah deyip çay doldur.