Otların Beslenme Kültüründeki Yeri ve Önemi
Ahmet İlhan
Araştırmacı-yazar
19. yüzyıldan itibaren tarımda kimyasal gübre ve ilaçlar kullanılmaya başlamış, daha fazla ürün elde etmeyi amaçlayan bu yeni üretim şekli geleneksel tarımı yoketmiştir. Gıdalar, üretim metotları dolayısıyla, sağlık problemlerinin en önemli sebeplerinden biri haline gelmiştir. Yine bu yüzyılın sonlarına doğru dünyamız şekerli yiyeceklerle tanışmış; yıllık 2 kg olan şeker tüketimi ABD’de 30-40, İngiltere’de 40-50 kg’a yükselmiştir. Artık yeni bir beslenme kültürü ortaya çıkmış, hazır gıdalar ve “fast food” giderek yaygınlaşmış, geleneksel mutfak kültürü çöküşe geçmiştir. Bu beslenme kültürü, reklam ve promosyonlar sayesinde özellikle çocukları ve gençleri etkilemiş, insanlar çok para harcayarak suni, sağlıksız ve dengesiz beslenmeye başlamıştır. Halbuki daha az para harcayarak doğal, sağlıklı ve dengeli beslenmek mümkündür.
Tabiatta 17-20 bin civarında yabani ot vardır. Bunlardan 500 kadarının kültürü yapılmaktadır. İnsanlık tarihinin en eski besin kaynaklarından olan yabani otlar ucuz ve kaliteli bir beslenme imkânı sunmanın yanısıra sağlığı koruyucu etki gösterir. Geçmişte özellikle savaş dönemlerinde hastalıklardan korunmak amacıyla kullanılmıştır.
Yabani otların kökleri, genç sürgünleri, yaprakları, tomurcukları, çiçekleri, meyveleri veya bütünü yenir. Ülkemizde en çok tüketilen yabani otlar arasında ısırgan, semizotu, ebegümeci, labada, madımak, kara hindiba, hodan, ballıbaba, deniz börülcesi, devedikeni, öksürükotu, kenger, çiriş, rezene, dereotu, kekik, nane sayılabilir. Yabani otlar tabiattan toplanabilir veya yerel pazarlardan temin edilebilir. Tabiattan toplayabilmek için otları iyi tanımak gerekir. Yabani otlar doğru yerden, doğru zamanda ve doğru şekilde toplanmalı, taze kullanılmayacaksa doğru kurutulmalı, doğru saklanmalı, doğru hazırlanmalı ve doğru miktarda tüketilmelidir.
Yabani otlardan en iyi şekilde faydalanabilmek için özelliklerini bilmek gerekir. Christian Boudan, “Mutfak Savaşı” adlı kitabında, “mutfakta atılacak ilk adım, çorba, yemek, salata, sos, garnitür ve çeşni için kullanılan bütün otları tanımaktır” der. Yabani otların ne miktarda tüketilecekleri de önemlidir. Hippokrates, “zararlı şeylerden az yemek, faydalı şeylerden çok yemekten iyidir” demiş, Paracelsus ise zararlı-faydalı ayırımına, “zehir olmayan madde yoktur, zehir ile ilacı ayıran dozdur” sözüyle ışık tutmuştur.
Günümüz medyasında bitkiler her derde deva olarak gösterilmektedir. Halbuki bitkiler hastalıkları tedavi etmekten çok sağlığı korumak amacıyla kullanılmalıdır.