Zeytinyağlı Yemek Kültürümüz - Zeytine Güzelleme

Nedim Atilla

Tin suresi şöyle başlar: İncire zeytine/Sina dağına/Ve şu emin beldeye  yemin olsun ki/Biz insanı en güzel biçimde yarattık.

Yakındoğu uygarlıklarının oluşumunda iklim ve coğrafyanın yanısıra yine aynı faktörlere bağlı olarak yetişen bitkiler önemli yer tutar. Bu bitkilerin belki ilk tarıma alınanları veya evcilleştirilenleri buğday ve arpa gibi tahıllarsa da uygarlık yaratanları aslında zeytin, üzüm ve incirdir.

Üstüne yemin edilen zeytin, sadece Kuran'da değil, diğer kutsal kitaplarda da saygındır. Kadim kitabelerde, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde hep vardır. Arkeolojik ve jeolojik buluntular zeytinin M.Ö. 6000 yılından beri kullanıldığını gösteriyor. İnsanlık zeytini esas olarak yağını aydınlatmada kullanmak için evcilleştirmiş olmalıdır.

Denir ki, "zeytin bütün ağaçların ilkidir". Zeytini yücelten nedir? Besleyen, doyuran, sağaltan ve sağlığı çoğaltan özelliği elbette. İnsanlık, kullanarak öğrendi ki, zeytinyağı  bir kalori kaynağı, E vitamini deposu, kalp-damar sistemi, sindirim sistemi, kemik yapısı, beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonlara sahip bir nimet.

Bugün ülkemizde ne yazık ki zeytinyağını yeterince kullanmıyoruz. 1800’lü yıllar Türkiyesinde havayic-i zaruriye (zorunlu ihtiyac maddesi) diye adlandırılan zeytinyağının İstanbul’da kişi başına tüketimi 6 lt civarlarında imiş. Geçmiş yıllarda yönetimlerimizce fidan dikimi ve arazi edinmelere yapılan destekler sonucu ağaç sayımız ve elde ettiğimiz zeytinyağı hızla artmıştır. Zeytinyağının gastronomik açıdan önemi özellikle üretici bölgelerde son derece yüksektir.

Anadolu'daki bütün zeytin çeşitleri birer ipektir. Ağacı kurallarına göre bakarsan ve meyveyi kurallarına göre hasat edersen iyi bir ipek kumaş elde edersin. İyi ve temiz bir işletmede uygun koşullarda yağı sıkarsan iyi bir ipek gömlek elde edersin. Aksi halde kötü bir ipek kumaş ve bundan da sadece ipek bulaşık bezi üretmiş olursun. Hedef mutlaka ipek gömlek, yani Naturel Sızma Zeytinyağı olmalıdır.