Konserve Yiyecekler Ve Sağlıklı Gıda

Onur Çil
Gıda Mühendisi

Gıda, insanın varlığını sürdürebilmesi, büyümesi, çoğalması için gerekli olan besin öğelerinin (protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral) kaynağını oluşturan her türlü yiyecek ve içecektir.

Gıda mühendisi ise gıdaların üretiminden tüketilmesine kadar bütün aşamalarda ürünlerin kaliteli, sağlığa uygun şekilde üretilmesi ve tüketilmesi için görev alan kişidir. Bu görevler; gıda üretim teknolojisinin geliştirilmesi, yani yeni gıdaların bulunması ve üretilmesi, bu gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kontrollerinin yapılması ve gıdalarla ilgili yasal düzenlemelerin yapılması ve uygulanmasıdır.

Bilinçli bir tüketici olabilmek için önce beslenmenin önemini ve dengeli, doğru beslenmenin ne demek olduğunu iyi anlamalıyız. Dengeli beslenme kısaca her besin grubundan gerektiği kadar ve zamanında almak, tek yönlü beslenmemektir. Gelişmenin hızlı olduğu dönemlerde bağışıklık sistemimiz, öğrenme yeteneğimiz, psişik gelişimimiz beslenme düzenimizle ilgilidir. Erken yaşlarda doğru beslenme alışkanlıkları kazanırsak ileriki yaşlarda oluşabilecek damar sertliği, şeker ve kalp hastalıkları, yüksek tansiyon, kemik erimesi hatta kanser gibi ciddi hastalıklardan korunmuş oluruz. 

Düzenli bir beslenme alışkanlığı edinmek istiyorsak öğünlerimize ayrıca özen göstermeliyiz. Özellikle günün en önemli öğünü olan sabah kahvaltımızı asla ihmal etmemeliyiz. Ortalama 8 saat uyuduğumuzu ve yatmadan 2-3 saat önce birşey yemediğimizi düşünürsek gece, yani 10-11 saat boyunca aç kalıyoruz demektir. Bu zaman zarfında metabolizmamızda bazı değişiklikler olur. Kahvaltı bunu düzene sokar. Kan şekerini düzenler, gün boyunca aşırı yeme isteğinin önüne geçer. Güne iyi başlamak için vücudun gerek duyduğu enerji bu öğünde alınır.

Öğle ve akşam yemeklerini de ihmal etmemeliyiz. Çünkü vücudumuz için gerekli olan karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri bu öğünlerde yediğimiz et, balık ve sebzelerden alırız. Son zamanlarda fast food diye adlandırılan, kola gazoz gibi gazlı içecekler ve tost, hamburger, pizza, sandwich gibi yiyecekleri evdeki anne yemeklerine tercih ediyoruz. Bu yiyecekler çok cezbedici bir görüntüye sahiptirler. Ancak sadece karın doyurmaya yönelik olup, ihtiyacımız olan besin öğelerini yeterince karşılamazlar. Bu menüler karbonhidrat ve yağ ağırlıklıdır. Alışkanlık haline getirilip sık sık tüketilmesi dengesiz beslenmeye ve obezite diye tanımlanan aşırı şişmanlığa yol açarlar.

Kahvaltının en temel öğelerinden birisi süttür. Süt; hayvandan alınıp tüketiciye ulaşana kadar çevresinden, havadan, sudan, yemden, gübreden, haşerelerden, kaplardan ve insanlardan geçebilen birçok yabancı maddeler ile bulaşık hale gelmektedir. Bu yabancı maddeler ve mikroorganizmalar süt gibi elverişli bir ortamda hızla gelişerek çiğ olarak içilmesini sakıncalı duruma sokmaktadır. Bu sakıncaları ortadan kaldırarak güvenle içilebilir bir gıda haline getirmek için çiğ süte değişik ısıl işlemler uygulanmaktadır.

Pastörizasyon; sütün özelliklerini bozmadan patojen mikroorganizmaları öldürerek, sporluların sayısını azaltma işlemidir. Yavaş ve Çabuk pastörizasyon olmak üzere iki yöntem uygulanmaktadır. Yavaş pastörizasyon LTLT (Low Temperature, Long Time = Düşük ısı, uzun süre) olarak da bilinir. Süt, 62.8 – 65.6 ºC de en az 30 dk. ısıtılır ve sonra 5 – 10 ºC ye soğutulur. Çabuk pastörizasyon  HTST (High Temperature, Short Time = Yüksek ısı, kısa süre) olarak da bilinir. Süt, 71.4  ºC de 15 sn tutulduktan sonra süratle 5 – 10 ºC ye soğutulur.

Sterilizasyon; sütün kullanım süresini uzatmak üzere içindeki mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir. Genellikle UHT (Ultra High Temperature) yöntemi uygulanır.

Pastorize edilmiş sütler sterilize süte oranla daha fazla vitamin ve mineral içerdiğinden tercih edilmelidir.

Homojenizasyon; süt içinde emülsiyon halde bulunan ve sürekli olmayan fazı oluşturan yağ globullerinin daha küçük parçalara bölünerek yağın daha stabil hale getirilmesidir. Böylece sütün kaymak bağlaması önlenmiş olur.

Süt;

• Kemikleri sertleştirir ve kemik erimesini önler.
• Büyüme ve gelişmeyi destekler.
• Mide rahatsızlıklarını giderir.
• Sindirim sistemini düzene sokar.
• Beynin gelişmesini ve çalışmasını hızlandırır.
• Bağışıklığı güçlendirir.
• (Yağsız süt) kolesterolü düşürür.
• Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
• Hücre ve doku oluşumunda rol alır, yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur.
• Dişleri korur ve  çürükleri önler.

• Virüs ve bakterilere karşı savaşır.

Virüsler yaşamak için mutlaka bir canlıya ihtiyaç duyar. Bakteriler ise bağımsız olarak yaşayabilir. Bizim için yararlı ve zararlı bakteriler vardır. Ekmek, yoğurt, turşu, sirke gibi pek çok gıdanın ve antibiyotiklerin elde edilmesinde aktif olarak rol alırlar ancak bu yararları yanında, uygun koşullarda üretilmeyen ve depolanmayan gıdalarda gelişerek bozulmalarına ve gıda zehirlenmesi yol açarlar. Gıda zehirlenmesinin başlıca belirtileri mide ağrısı, mide bulantısı, kusma, ishal ve ateşdir.             

Yüksek Risk Taşıyan Gıdalar

• Çiğ veya az pişirilmiş et, balık, tavuk, yumurta, süt, kabuklu su ürünleri
• Çiğ yumurta ile hazırlanan gıdalar
• Çiğ gıda veya personel ile temas eden tüketime hazır gıdalar
• Oda sıcaklığında iki saatten fazla bekletilen yemekler

Hijyen, insanların isteklerine uygun, sağlık açısından hiçbir şüphe taşımayan yararlı ürünler elde edebilmek için, gıdaların üretilmesinde, teknolojik işlem uygulanmasında, depolanmasında, satışında alınması gereken önlemlerin bütünüdür. Kısaca tanımlayacak olursak temizliktir. Laboratuarlarda, fabrikalarda üretimin her aşamasında önlüklerimizi giyer, başımıza bonelerimizi ve ayaklarımıza galoşlarımızı takarak ortamla aramızda olabilecek bulaşmaları önlemiş oluruz.

Sağlıklı bir gıda tüketimi için mikroorganizma taşıma riski yüksek olan, açıkta satılan ürünler yerine ambalajlanmış güvenilir gıdaları tercih etmeliyiz. Bu ambalajlar metal, kağıt, cam, plastik gibi birçok değişik formda olabilmektedir.

Gıda Etiketleri

Marketlerden ve diğer satış noktalarından alacağımız ürünler Türk Gıda Kodeksine uygun şekilde ambalajlanmış ve etiketlenmiş olmalıdır ve gıda etiketinin üzerinde mutlak suretle şu unsurlar yer almalıdır:

1.Gıda maddesinin adı (ambalajın içinde ne olduğunu gösterir)

2.Üretim ve son kullanma tarihi (ürünün tazeliğini koruduğu tarihlerdir)

3.Net miktarı (aldığımız ürünün ne kadar olduğunu gösterir)

4.Üretici firmanın adı, adresi ve ürünün üretildiği yer (ürün hakkında bir şikayetimiz olduğunda nereye başvurabileceğimizi gösterir)

5.Parti ve seri no (üründe bir hata olması durumunda o parti ve o seri numaralı ürün piyasadan çekilir)

6.Üretim izin tarihi ve sayısı (resmi izin)

7.Muhafaza şartları ve tüketim önerisi (ürünü hangi şartlarda saklayacağımızı ve nasıl tüketeceğimizi anlatır)

8.İçindekiler (ürünün yapımında kullanılan ham maddeye ve katkı maddelerine ait bilgiler)

Etiketlerin üzerinde E-330 E-450 gibi harf ve rakamlar yazar. Bunlar katkı maddeleridir. Katkı maddeleri, kendisi gıda olmayan, ancak gıdalara uygulanan işlem gereği katılan maddelerdir. Renklendirici, tatlandırıcı, kıvam arttırıcı, asitliği düzenleyici ve mikrobiyal bozulmayı önleyici özellikleri vardır. Gıda katkı maddelerinin kullanımı insanlık tarihi kadar eskidir. Bundan 10 bin yıl önce keşfedilen ve günümüze kadar kullanılan ilk gıda katkı maddelerinin başında tuz, baharat ve sirke gelir. Gıda katkı maddeleri, hemen hemen bütün dünyanın kabul ettiği sistemle numaralandırılır. Numaraların önünde İngilizce “Europa” kelimesinden gelen “E” harfi bulunur. Örneğin; E-330 Sitrik asit (limon asidi) greyfurt, limon, portakal gibi doğal besinlerde bolca bulunur. Türk Gıda Kodeksinde belirtilen miktarlarda kullanılmasının hiçbir zararı yoktur. E harfi tüketici için bir sağlık güvencesidir.

Konserveler

Konserveler mikrobiyal bakımdan en büyük risk taşıyan gıdalardandır. Hazır olarak satın aldığımız konserve gıdalar üretildikleri sırada kapakları kapatılırken pastörize edilirler. Böylece mikrobiyal risklerin önüne geçilmiş olunur. Ancak bazı durumlarda pastörizasyon işlemi bakterilerin ölmesi için yeterli olmayabilir. Böyle durumlarda konservelerin içerisinde yaşayan ve çoğalan bakteriler kutu içerisinde bulunan gıdaları tüketerek gaz oluştururlar. Bakterilerin oluşturduğu bu gaz teneke konserve kutularında şişmeye (bombaj) neden olur. Bombaj yapan teneke konserveleri almamak, aldığımız konservelerin evimizde bombaj yapması durumunda ise tüketmemek gerekir.

Satın aldığımız konserveler pastörize edildikleri için evde yapılan konservelere göre daha az tehlikelidirler. Evimizde konserve hazırlarken gıda maddelerine mikroorganizma bulaşmasının önüne geçmeliyiz.

İster cam kavanozda ister teneke kutuda olsun, konserve kutusunu açtığımızda ambalaj içindeki gazın basıncı ile normalden farklı bir ses çıkıyor ve bu ses ile birlikte keskin bir koku yükseliyorsa bu konserve mikrobiyolojik olarak bozulmuş demektir.

Konserve gıdalarda mikrobiyolojik bozulmaya neden olan en önemli bakteri Clostridium botulinum’dur. Bu bakterinin üretmiş olduğu toksin madde dünyanın en zehirli toksin maddesidir. Bu madde çıngıraklı yılanın zehirinden, arsenik’ten, haşere ilacı olan DDT’den bile çok daha zehirlidir. 1 gram DDT 80 kg ağırlığında 125 insanı, 1 gram Arsenik 80 kg ağırlığında 260 insanı öldürebilecek kadar güçlü zehirlerdir. Clostridium botulinum’un üretmiş olduğu Botulinum toksininin 1 gramı ise 80 kg ağırlığında 12.500 kişiyi öldürebilecek kadar güçlü bir zehirdir.

Önlemler

1.  Toz ve toprak barındıran sebze ve meyve gibi gıdalar bir süre suda bekletmeli, sonra bol ve temiz su ile yıkamalıdır. Topraktan geçebilecek mikroorganizmaların sağlık için tehlike oluşturabileceği unutulmamalıdır.

2.  Gıda maddelerinin temizliğinde deterjan gibi temizlik maddeleri kesinlikle kullanmamalıdır.

3.  Yemeklerden önce ve sonra, tuvaletten çıktıktan sonra elleri sabunla yıkamalı ve bol su ile durulamalıdır. Ellerimizde bulunan mikroorganizmalar temizlediğimiz sebze ve meyveye geçer.

4.  Gıda maddeleri, bunların konulduğu kap ve malzeme ile gıda maddelerinin satıldığı yerler temiz olmalıdır.

5.  Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan gıdaları satın almalı, hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle son kullanma tarihi geçmiş küflenmiş, rengi, görüntüsü ve kokusu değişmiş gıdaları kesinlikle satın almamalıdır.

6.  Yırtılmış, delinmiş paketler, normal görüntüsünü kaybetmiş, kutuların üzerinde şişkinlik oluşturmuş konserve kutuları satın almamalıdır.

7.  Et ve et ürünleri ile süt ve süt ürünlerini buzdolabında (0-4'C) muhafaza etmelidir.

8.  Pişmiş gıdaları hemen tüketmelidir. Daha sonra tüketilecekse, buzdolabında (10'C nin altında) saklanmalı ve bir defada tüketilecek olan miktarı ısıtmalıdır.

9.  Gıdaların pişirilmesi sırasında içinin de pişmiş olmasına dikkat etmelidir.

1. Uygun koşullarda saklanmaması nedeniyle küflenmiş gıdaların, küflü kısımlarını atılarak kalan kısmı kullanılmamalıdır. Çünkü bozulma bütün gıdayı etkilemiştir.
2. Meyveleri kesildikten sonra ya da suyu sıkıldıktan sonra hemen tüketmelidir. Aksi takdirde, vitamin değerleri ciddi şekilde azalır. Aynı şekilde sebzelerin de yüzeyinin fazlaca küçültülmesi vitamin ve mineral kaybına neden olur.
3. Patatesleri, karanlık, serin, kuru, hava akımı olan yerde saklamalı, üzerinde filizler oluşan patatesleri kesinlikle tüketmemelidir.
4. Dondurulmuş ürünler, oda sıcaklığında değil (+4) - (+8) 'C de (buzdolabının alt rafında) çözündürülmeli ve bir kez çözündürülmüş ürün kesinlikle bir daha dondurulmamalıdır.
5. Çiğ et hazırlanırken kullanılan bıçak ve kesme tahtası yıkanmadan pişmiş et parçalarının kesiminde kullanılmamalıdır. Böyle yapmakla pişirme öncesi mevcut olan mikropların bütün potansiyel riskleri tekrar ortaya çıkar.
6. Yumurtaları yıkamadan buzdolabına yerleştirmemeli, pişirmeden önce mutlaka yıkamalıdır. Yumurtanın taze olmasına özen göstermelidir. Yumurtanın taze olduğunu anlamanın en kolay yolu, tuzlu su dolu bir sürahiye koymaktır. Dibe batarsa yumurta tazedir.
7. Steril sütler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2 gün içerisinde tüketilmelidir.
8. Elimizde yara, yanık, kesik varsa mikroorganizmaların hazırladığımız besinlere geçmemesine dikkat etmelidir.
9. Gıdaları buzdolabı dışında iki saatten fazla bırakmamalıdır.
10. Ambalajı açılmış sosis, salam gibi şarküteri ürünlerini buzdolabında tutmalı ve üç gün içinde tüketmelidir.