Gıda Alırken ve Saklarken Dikkat Edilecekler

Yrd.Doç.Dr. Filiz Aksu

İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Teknolojisi Programı

Güvenli Gıda Tüketimi: Gıda kanunlarında öngörülen temel ilke, tüketicinin sağlıklı ve nitelikli besinlerle yeterli ve dengeli beslenmesi, besin satın alırken aldatılmasının önlenmesidir. Ülkemizde gıdaların üretiminde sağlık ve Türk Gıda Kodeksine uygunluk kriterlerini Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı takip etmektedir. Bakanlık tarafından resmi olarak yayınlanan Türk Gıda Kodeksi, Katkı Maddeleri yönetmelikleri, ilgili ürün tebliğleri ve pek çok yönetmelik gıdaların insan sağlığını olumsuz etkilemeyecek şekilde üretilmesini sağlamaktadır. Gıda maddelerinin tüketiciye ulaşmasına kadar geçen süreçte yaşanabilecek en ufak bir hata üründe istenmeyen bozulmalara ve kayıplara sebebiyet vermektedir. Son yıllarda gıda sektörünün hızla gelişimi ve pek çok alanda teknolojiyi yakalamasına rağmen tüketiciler gıdalarını satın alırken seçici olmalı ve kriterlerini oluşturmalıdır.

Tahıllı ve unlu mamullü gıdaların seçimi: Beslenme açısından daha olumlu etkileri olan tam tahıllı undan yapılmış gıdaları, rüşeymli ve çavdarlı ekmekleri tercih etmekte yarar vardır. Ekmek ve unlu mamuller sektöründe rüşeym ve kepek tabakasının çıkarılması ürünün muhafaza sürecini arttırmaktadır. Ancak bu kısımlar beslenme açısından önemli besin öğelerini, mineral ve vitaminleri içermektedir. Kepek içeriği yüksek olan ve rüşeymi ayrılmamış undan yapılan ekmek ve tahıllar küflenme ve acılaşmaya daha müsaittir. Bu tür gıdaların rutubetli ortamda muhafaza edilmemesine ve kısa süre tüketilmesine dikkat edilmelidir.

Kurubaklagillerin seçimi:  Küflenme, böceklenme, yabancı madde oranı, o yılın mahsulü olması, pişme kalitesi gibi kriterler yönünden kalite kontrolü yapılır. Açık ürün almaktan kaçınılmalıdır. Ambalajın içinde toz parçaları mevcutsa böceklenme ve pirinç bitinin göstergesi olabilir. Bakliyat 18⁰C’yi geçmeyen serin, güneş görmeyen bir alanda muhafaza edilmelidir.

Yağ seçimi: Sağlık açısından doymamış yağ asit içeriği yüksek yağlar tercih edilmeli ve güneş görmeyen kaplarda muhafaza edilmelidir. Pastörize edilmiş tereyağ ürünler kullanılmalı ve soğuk zincirde muhafaza edilmelidir.

Et ve et ürünleri seçimi: Veteriner hekim muayenesinden geçmiş damgalı et ve et ürünleri satın alınmalı, 4⁰C de muhafaza edilmelidir. Yağ içeriği yüksek olmayan etler tercih edilmeli, işlenmiş et ürünleri sınırlı tüketilmelidir.

Baharat seçimi: Baharat yoğun küf ve toprak kökenli pek çok mikroorganizmayı içerebilir. Açık baharat satın almaktan ve nemli ortamda saklamaktan kaçınılmalıdır. Ambalajlı ve bakanlıktan üretim izni almış baharat tercih edilmelidir.

Bal seçimi: Gerçek bal ancak gelişmiş laboratuvar analizleri ile anlaşılabilir. Bakanlıkça onaylı firmaların ürünleri tercih edilmelidir. Şekerlenmiş bal bozulmuş anlamına gelmez Şekerli ballar arıların şeker şurubuyla beslenmesi ile, yapay ballar ise şeker şuruplarına aroma ve boya ilavesi ile elde edilen ürünlerdir. Bu durumun etiketlerinde mutlaka belirtilmesi gerekir. Hileli bal, doğal bala çeşitli şeker şurupları, su, nişasta vs. katılıp ürün miktarı arttırılarak elde edilen üründür.

Süt ve süt ürünlerinin seçimi: Yoğurt satın alırken tazelik, ekşilik, mayalanma durumu, kap temizliği, yabancı katkı durumuna bakılır. Yoğurtlar ambalajından kaşık daldırarak alınmamalıdır. Bu şekilde serumunu bırakır. Yoğurdun yeşilimsi suyu B2 vitamini açısından zengindir, atılmamalıdır. Pastörize olmamış süt ve süt ürünleri Brucella gibi hayvan kökenli hastalıkların insanlara geçmesine sebep olabilir.

Su seçimi: Güvenilir kaynaklardan su alınmalıdır. Araştırmalarımızda pekçok damacana suyunun mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığını tespit ettik. Tek kullanımlık ambalajlar içindeki kaynak suları tercih edilmelidir. Polietilen ve polikarbon ambalajlar çok fazla güneş ışığında ve sıcakta bırakılmamalıdır.

**

Ambalajlı ürün satın almaya özen göstermelidir. Herhangi bir sebeple ezilmiş, delinmiş, yırtılmış, bozulmuş ambalajları almamalıdır. Ambalajı yeterince iyi olmayan ürünler her zaman için kontamine olma (bulaşma) riski taşırlar. Et  ve dondurulmuş gıda alımını alışverişin sonuna bırakmalı, sulanmış et ve tavuk almamalıdır. Pirinç ve makarna gibi kuru gıdalarda, dibinde unlanma olan paketleri almamalıdır.

Etiket, gıda maddesini tanıtıcı her türlü yazılı veya basılı bilgi, marka, damga ve işaretleri içeren ve gıda ile birlikte sunulan veya ambalajında basılı bulunan tanıtım bildirimidir. Doğru düzenlenmesi ve bilinçli okunması halinde, gıda maddesi ile tüketici arasındaki en temel ve sağlıklı iletişim aracıdır. Etiketinde, tanıtımında veya reklamında beslenme veya sağlık beyanı yapılan gıdaların etiketinde beslenme yönünden bilgilendirme yapılması zorunludur. Diğer gıdalar için böyle bir zorunluluk yoktur. Gıda maddesinin enerji veya yağ değerlerinde en az %25'lik azalmalar, etiket üzerinde "azaltılmış" veya eşdeğeri bir kelimeyle ifade edilebilmektedir. 

Etiketlerdeki sağlık beyanları:Probiyotik ürünler,belirli sayıda canlı probiyotik mikroorganizma içeren yoğurt , kefir gibi ürünlerdir. Bu mikroorganizmalar bağırsağa aktif halde ulaşır ve bağırsak florasının dengesini olumlu etkiler. Prebiyotik ürünler,lif gibi bileşenleri içeren ürünlerdir. Bunlar bağırsakta sindirilemez ve bağırsakların çalışmasına yardımcı olur. Gıda maddesinin bileşiminde tatlandırıcı varsa "içinde tatlandırıcı vardır" ifadesi, hem şeker hem tatlandırıcı varsa "içinde şeker ve tatlandırıcı vardır" ifadesi, %10 veya daha fazla şeker alkolü varsa "aşırı tüketimi laksatif etkiye neden olabilir" ifadesi, tatlandırıcı olarak aspartam varsa "fenil alanin içerir" ifadesi bulunmalıdır. Bu ibareler özellikle metabolik hastalıkları olan tüketiciler için önemlidir.

E-kodları ve gıda katkı maddeleri: E harfi "Europe (Avrupa)"nın kısaltmasıdır. E kodları (EC Code) herbir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından belirlenen kod numaralarıdır.  Örneğin, E 300 C vitaminini simgeler. Bir katkı maddesinin E kodu taşıması, bu katkının güvenlik çalışmalarının tamamlandığını gösterir. ‘Katkısız' ibaresi, bir üründe Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine göre kullanılmasına izin verildiği halde koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı, vb katkı maddesi ilave edilmeden üretilen ürünlerde bulunabilir. ‘Koruyucu katkı maddesi yoktur’ ibaresi katkı maddesinin olmadığı anlamına gelmez; koruyucu fonksiyonu olan katkıların kullanılmadığını gösterir.

Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesindeki sağlık önerileri: Geleneksel gıdalarımızdan tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığından, besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırır. Tarhana güneşte kurutulursa, süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2, vitamin B6 ve folik asit değerleri azalır. Bu sebeple kuruturken direkt güneş ışığından kaçınılmalıdır. Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinleyapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Gıdaları şekerle tatlandırmak yerine pekmez kullanılması besleyici değerini daha da arttırır. Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konmalıdır. Yüksek sıcaklıkta pişirilirse protein değeri azalır. Tatlı, kek vb. gıdalara bal ekleyerek pişirmekten kaçınılmalıdır. Yumurta çiğ tüketilmemelidir; çiğ yumurtadaki Salmonella riski göz önünde bulundurulmalıdır. Yumurtayı 10 dk üzerinde kaynatmaktan kaçınmalıdır; uzun süre pişirilen yumurtalarda besin değeri kaybı meydana gelir. Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır. Marul, ıspanak, dereotu ve maydanoz gibi sebzeler doğranarak suda bekletilmemelidir. Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse veya sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse C vitamin değeri azalır. Kapakları ve ambalajı bombaj yapmış, ezilmiş konserve ambalajları satın almaktan kaçınmalıdır. Peynir altı suyundan yapılan ve sütteki serum proteinleri (laktoalbümin ve laktoglobulin) açısından çok zengin olan lor peynirinin pastörize olmasına dikkat edilmelidir. Dondurulmuş besinleri satın alırken ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olmamasına dikkat edilmeli, orijinal paketlerinde -18°C’de satın alınmalı, evde de -18⁰C de muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilebilir; et, balık vb gibi gıdalar ise +4⁰C’de (buzdolabının alt raflarında) çözdürülmelidir. Çözdürülmüş bir gıda kesinlikle bir daha dondurulmamalıdır.

Dondurma tüketimi: Dondurma; protein, karbonhidrat ve yağın yanısıra A, B, C, D, E vitaminleri, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineralleri içerir. Besin değeri yüksektir. Dondurma ve buzlu gıdalar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksine uygun katkı maddelerini içermeli; üretimi, muhafazası ve satışı Dondurma Tebliği ve Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği’ne uygun hijyenik koşullarda olmalıdır. Açık dondurmalarda satışı yapan kişinin elleri ve kullandığı ekipmanlar risk kaynağıdır. Güvenilir olmayan yerlerden, sokak satıcılarından dondurma satın alınmamalıdır.  

Besin zehirlenmelerinde korunma yolları: Besin zehirlenmesi, herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya zehirlenme durumuna verilen genel isimdir. Pekçok sebebi olmakla birlikte büyük çoğunluğu mikrobiyal etkenlerle oluşur. Çoğunlukla hafif seyreder, ancak bağışıklığı düşük olanlar, bebekler, çocuklar ve yaşlılarda daha ağır seyredebilir.  Genellikle mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, karında kramplar, ishal ile seyreder.  Besin zehirlenmeleri 30 dakika ile 72 saat arasında genellikle ani başlar. Yaz aylarında besin zehirlenmesi riski artış gösterir.

Açıkta satılan gıdaların tüketimi: Özellikle yaz aylarında dışarıda ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketiminden kaçınmalıdır. Yüksek risk grubunda olan yaş pasta, etli çiğ köfte, yeşil salatalar, açıkta satılan pilav, midye vb gıdalar, ambalajsız ayran, limonata vb içecekler, açık dondurma gibi ürünleri tüketmemelidir.

Gıdaların hazırlanmasında ve pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar: Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Kesme tahtaları, ahşap mutfak malzemeleri, temizlik bezleri, tutaçlar, süngerler kontaminasyon açısından yüksek risk taşırlar, zira mikropların bir yerden başka bir yere taşınması için en iyi araçlardır. Her kullanım sonrası bezler dezenfekte edilmeli, ıslak ve sıkılı halde bırakılmamalıdır. Bu tür malzemeler sık sık değiştirilmeli, mikrofiber olanları kullanılmalıdır. Sebzeler ve meyveler 5 dk kadar sirkeli suda ya da (ticari işletmelerde) klorlu suda  bekletilerek dezenfekte edilmelidir. Sebze ve meyve temizliğinde kesinlikle deterjan gibi kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. Özellikle marul, maydanoz, dereotu, semiz otu, çilek, üzüm, kavun ve karpuzun dezenfeksiyonu yapılmalı, yıkanmadan kesilip tüketilmemelidir. Kavun dış yüzeyinin pütürlü olması ve biyofilm tabakası oluşturması bakımından risk teşkil eder. Kavun kökenli Listeria zehirlenmelerine sıklıkla rastlanmaktadır. Listeria buzdolabı sıcaklığında üreme gösterebilen önemli bir patojen mikroorganizma olduğu için dikkatli olunmalıdır.

Kırmızı et, tavuk, balık, süt ve ürünleri gibi kolay bozulabilen riskli besinler uygun süre ve sıcaklıklarda pişirilmeli, pişmiş yemekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmemelidir. Bir gıdanın pişmiş olarak kabul edilebilmesi için merkezi sıcaklığının 72^oC’de 10 dk. ısıl işlem görmesi gerekir. Pişirdikten sonra hemen tüketilmeyecek yemekler, hızla soğutularak yeniden servis edilene kadar buzdolabında saklanmalıdır. Besinleri hazırlama, pişirme, servis etme sürecinde hijyen kurallarına uyulmalı, eller yemek hazırlamadan önce iyice yıkanmalı, tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir. Özellikle çiğ et, yumurta ve kümes hayvanları gibi besinleri hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür riskli besinlerle, pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır. Besinleri hazırlarken kullanılan araç gereçler her kullanımdan sonra (yüzeyler deterjanlı sıcak su ile) yıkanıp iyice durulanmalıdır.

Kaynaklar

Ünlütürk, A., Turantaş, F.(1999). Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, İzmir.

Altuğ, T.(2006).Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.

Demirci, M.(2007). Beslenme, Onur Grafik, İstanbul.